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逸品×技

「素材の持ち味を最大限に引き出す」

全国の生産者さまが精魂を傾けて作って下さったとびきりの一級品。

​最適な調理で最高のお食事を

「素材の持ち味を最大限に引き出す」

我々、日本料理人は食材と相対した時、この点についてとことん考えます。
すぐに調理する方が良い物、しばらく寝かせて熟成をさせたほうが良い物。
まずは薄塩をして脱水をした方が良い物、すぐに加熱処理を施した方が良い物。
一つの食材をとっても季節や入荷のタイミング、コンディションによって最適な調理方法は変わります。

 

全国の生産者さんが精魂を傾けて作って下さった一級品の数々。
本ページでは、特に選りすぐった至極の逸品をご紹介させて頂きます。

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​飛騨牛

上品で美しいサシが適度に入った最高ランクのA5等級。
日本食肉格付協会がA5等級と認定をするのは、全国平均で出荷される枝肉の約3割ほど。
それが飛騨牛では、なんと2倍の約6割がその認定を受ける。

【 調理法 】
フィレ肉のような柔らかい肉質の部位はシンプルに塩胡椒をしてステーキに。
肩ロース肉のようにややスジがあって旨味が強い部位はしゃぶしゃぶ、すき焼きに。
トリミング(肉の整形)をした後の固いスジ肉は、たっぷりのお湯で3~4時間茹でて調味をすれば牛スジ煮に。

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アマダイ

日本有数の豊かな漁場として名高い豊後水道。
アジ、サバ、真鯛、イサキなど豊富な魚種が揚がる。
高級魚として人気のアマダイもその一つ。
ウロコが剥がれやすいアマダイは専門の釣り師によって釣り上げられる。
その後、船内で一匹ずつ丁寧に神経締めの処置が施される。

​【 調理法 】

釣り師の丁寧な仕事によって状態が美しく保たれたアマダイ。
ウロコが柔らかい、という特性を生かしてウロコごとカリカリに焼き上げるウロコ焼きに。
火加減に注意が必要で非常に難易度の高い料理。

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